Fraisier contemporain

Publié le par Sylvie

Fraisier contemporain

Je cherchais une recette originale de fraisier et je suis tombée sur le gâteau d' Emilie du meilleur pâtissier 2014 ..... Je ne suis pas allée plus loin c'était celui là et pas un autre. Je le trouve design et gourmand.

                       Et vous que pensez vous de son look ?

Bon !!! Le résultat est loin d'être aussi beau que celui d'Emilie ...... mais je suis quand même satisfaite de mon travail !

Et surtout il était délicieux, léger en bouche et délicatement parfumé grâce aux bonnes fraises de France.

Je n'ai rien changé à sa recette ICI

                                Ingrédients pour 6 à 8 Gourmands:

La génoise

  • 150g d'oeufs (~ 3 oeufs)
  • 90g de sucre 
  • 90g de farine

Le sirop d'imbibage

  • 20g de kirsch ou de sirop de fraises (sirop pour moi)
  • 120g de sucres
  • 100g d'eau

La crème mousseline à la vanille

  • ½  gousse de vanille fendue
  • 250g de beurre
  • 15g de maïzena
  • 15g de farine T45
  • 80g de sucre
  • 55g de jaunes d'oeufs
  • 375g de lait entier

La gelée de fraises

  • 2 feuilles de gélatine 
  • 30g de sucre  en poudre
  • 125g de fraises

Le dressage

  • 100g de pâte d'amandes blanches
  • 250g de fraises

                                         Préparation:

Génoise

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger les œufs et le sucre, puis chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter, jusqu'à 50/55° (vérifier avec le thermomètre de cuisson).
  • Retirer du bain marie et fouetter au robot jusqu'au refroidissement.
  • Ajouter délicatement à la maryse, la farine en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
  • Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Lisser à la spatule coudée ou à l'aide d'une cuillère.
  • Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte.
  • Enfourner à 180° durant 10 à 15min. Elle doit être bien blonde et souple au centre.
  • Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l'aide du cadre 2 carrés de 17,8 cm x 17,8cm. Réserver.

Sirop d'imbibage

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Crème mousseline à la vanille

  • Faire infuser la vanille dans le lait tiède durant 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées.
  • Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
  • Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole  pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
  • Lorsque la crème est prête, verser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux en fouettant bien.
  • Filmer ensuite au contact et mettre au frais. Lorsque la crème a refroidi aux environs de 16/18°, fouetter le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.
  • Bien homogénéiser l’ensemble.

Gelée de fraises

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Mixer les fraises avec le sucre en poudre.
  • Faire chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Réserver.

Dressage et finitions

  • Chemiser de rhodoïd le cadre. Poser un carré de génoise dans le fond et imbiber de sirop la face du dessus à l’aide d’un pinceau.
  • Couper les fraises en deux et les disposer tout autour, face contre le cadre.
  • Recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.
  • Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième carré de génoise imbibée des 2 côtés cette fois.
  • Réserver au réfrigérateur pendant la préparation du décor.
  • Assouplir la pâte d’amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
  • Découper un carré de 18 cm x 18 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande à l’emporte-pièce, à l’aide de douilles ou à la paille.
  • Poser délicatement le carré de pâte d’amande sur la génoise et verser quelques gouttes de gelée de fraises encore liquide dans les trous.
  • Déposer quelques fraises en décoration et mettre au frais au moins 1 heure.

Conseil: Je n'ai pas monter ma génoise au bain-marie et elle était quand même très très souple. Le gâteau a été préparé la veille aussi je n'ai mis les fraises de la décoration qu'au moment de servir.

                             Bonne Gourmandise !!!!!

Fraisier contemporain
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Commenter cet article

Catalina 26/06/2018 21:51

superbe, bravo et bisous

Isabelle 26/06/2018 10:05

Une très belle réalisation. Bravo à toi

Marlyzen 25/06/2018 18:33

Waouh, il est magnifique ton fraisier ! La déco est top, bravo, quel travail !

sotis 25/06/2018 13:42

il est magnifique ton fraisier!!!! bisous

yumelise 24/06/2018 18:50

Cette présentation est vraiment jolie et originale !